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Corsi

Attività AMAR

L’Associazione Culturale Maestri d’Arte Ristoratori Pizzaioli promuove  la realizzazione di corsi di formazione professionali. L’Arte del Pizzaiolo, che non conosce crisi dal punto di vista occupazionale, rappresenta uno degli sbocchi occupazionali di sicuro interesse in una nazione
caratterizzata da una economia a forte vocazione turistica.
Lo studio degli ingredienti ci ha consentito di mettere a punto una serie di impasti che rendono la pizza più leggera,
dove vengono sperimentati nuovi impasti con procedure di lievitazione naturale a 24 ore e metodi innovativi, che sono la dimostrazione della loro digeribilità.
La maggiore attenzione verso i prodotti biologici stimola l’introduzione di nuove tecniche per
la manipolazione e trasformazione agro-alimentare rivolta alla genuinità e salubrità del prodotto; tutto questo spiega il Maestro Enzo Prete.
Il corso si articola in parte teorica e parte pratica.
La parte teorica verte essenzialmente sulla preparazione in materia di alimenti, materie prime, norme igienico - sanitario ecc…;
La parte pratica consiste nella esecuzione delle tecniche di preparazione della pizza principalmente in esercizi da banco, e nell’uso dei vari forni esistenti ed utilizzati ecc…

I corsi si articolano in 12 giornate come suddetto, la parte teorica (che si svolgerà in aula) e la parte pratica (nei laboratori di pizzeria).

   I corsisti hanno a disposizione tutte le attrezzature per lo svolgimento dell’esercitazioni pratiche e a fine corso verranno rilasciati gli attestati di qualifica 1° livello Pizzaiolo.

 I corsi prevedono lezioni sui seguenti argomenti:

Preparazione di impasti, diretti ed indiretti,  Agenti  lievitanti  - ( chimico, in polvere, Poolisch, naturale/biga).
 Biga     -    (lievito naturale, 1° fase, 2° fase, Impasto, rigenerazione biga).
 Sale     -    (cloruro di sodio, pressione osmotica).
 Acqua -     ( composizione organica, e inorganica, osmosi inversa, PH, elemento          batteriostatico(rame), residui attivi, residuo fisso dell’acqua). -      (caratteristiche tecniche forni a legna, forno presa diretta, con precamera, preparazione in fase dei forni a legna, temperatura, controllo, e cottura). -     (legge n.580 sulle farine e grani, composizione chimica/fisica/organolettica, tipologia e denominazione granulometrico, maglia glutinica, W, PL, PH, cellulosa 20% 30%, cariosside, (saccaromiceti/ sono funghi chiamati anche lieviti), alveografo di Chopin).
Olio di Oliva – (D.O.P.  I.G.P, Panel Test, proprietà organolettiche dell’Olio di Oliva, composizione                      .       chimica, trigliceridi, sostanze liposolubili, catena di grassi: saturi, monoinsaturi, polinsaturi, frizione         .       insaponificabile,  frizione saponificabile, polifenoli, pigmenti, conservazione dell’Olio, tipologia di oli vergini, Oli non vergini, acido oleico).d’impasto -   pezzatura, stesura, bordo, sbattitura, condimento,farcitura, presa su pala, inforna mento, cottura.

VALORI DI  RIFERIMENTO   (CHIMICA  ANALITICA)
CLUCIDI  -  (Saccaridi e Polisaccaridi, proteine insolubili sono carboidrati (idrati di carbonio,) (costituito da Amido, glicogeno è un polimero una  grande macromolecola). - (Proteine, Solubili( idrosolubili), insolubili (liposolubili), proteine semplici, costituiti da soli aminoacidi (molecole organiche)( funzione plastico strutturale-proteine che formano nuovi tessuti o riparano quelli presistenti  sono Elastina, Collagine, Actina.

LIPIDI       - ( trigliceridi, LDL colesterolo cattivo, HDL colesterolo buono, VLDL, colesterolo incerto, Grassi Saturi (semplici) palmitico, stearico, Grassi Monoinsaturi (doppio legami), acido oleico, Grassi polinsaturi  (a secondo delle condizioni climatiche) linoleico, Fitosteroli molecole in natura presenti  nelle pianti e anche negli acidi grassi liberi,   - (è una proteina, a funzione di catalizzatore chimico, consiste in una accelerazione della velocità al raggiungimento dello stato di equilibrio termodinamico, diretta ed inversa, la parte di enzima in cui avvengono l e reazioni. Infatti l’enzima non viene mai consumato durante la reazione.)
POLIFENOLI – ( sostanze antiossidanti, molecole organiche presenti nel regno vegetale, contro l’invecchiamento delle cellule,  radicali liberi: sono frammenti di molecole in difesa di agenti principalmente batterica.
PIGMENTI – (ciò che distingue un pigmento da un colorante, si tratta di particelle estremamente fini più piccolo di un micron, la distinzione in base alla loro natura possono essere divisi principalmente in inorganici, organici, naturali, e sintetici.)
AMILASI  -  (sono enzimi che catalizzano e degradano i polisaccaridi (amido) esistono diverse amilasi dipende tutto dal quantitativo di idrato di carbonio presente.
PRESSIONE OSMOTICA – ( La pressione osmotica e una proprietà collegativa associata, alla soluzione chimica con numero di particelle distinte, in caso d’ eccesso di  cloruro di sodio nell’acqua, a contatto con il lievito chimico, le cellule del lievito si rompono e diventano inattive.
MALTO  - (Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale, comunemente di orzo presente anche nel grano.
O.G.M. -  Organismo Geneticamente Modificato.
IBRIDO  -  si riferisce a incrocio tra le popolazione, cultura, varietà agronomico, prodotti selezionati artificialmente.


Fac-simile del Diploma rilasciato in seguito ai nostri corsi


Corsi per Pizzaioli Brindisi e Taranto
 
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