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Corso per Pizzaioli 1° Livello

Attività AMAR

CORSI DI 1° LIVELLO

I corsi saranno tenuti dal Maestro Enzo Prete


I corsi si articolano in 10 giornate come suddetto, la parte teorica (che si svolgerà in aula) e la parte pratica (nei laboratori di pizzeria) per un totale di 30 ore.

I corsisti hanno a disposizione tutte le attrezzature per lo svolgimento dell’esercitazioni pratiche e a fine corso verranno rilasciati gli attestati di qualifica 1° livello Pizzaiolo.


I corsi prevedono lezioni sui seguenti argomenti:

 Preparazione di impasti, diretti ed indiretti,   Agenti  lievitanti  - ( chimico, in polvere, Poolisch, naturale/biga).
 Biga     -    (lievito naturale, 1° fase, 2° fase, Impasto, rigenerazione biga).
 Sale     -    (cloruro di sodio, pressione osmotica).
 Acqua -     ( composizione organica, e inorganica, osmosi inversa, PH, elemento batteriostatico (rame), residui attivi,
residuo fisso dell’acqua). - (caratteristiche tecniche forni a legna, forno presa diretta, con precamera, preparazione in fase dei forni a legna, temperatura, controllo, e cottura). - (legge n.580 sulle farine e grani, composizione chimica/fisica/organolettica, tipologia e denominazione granulometrico, maglia glutinica, W, PL, PH, cellulosa 20% 30%, cariosside, (saccaromiceti/ sono funghi chiamati anche lieviti), alveografo di Chopin).
Olio di Oliva – (D.O.P.  I.G.P, Panel Test, proprietà organolettiche dell’Olio di Oliva, composizione . chimica, trigliceridi, sostanze liposolubili, catena di grassi: saturi, monoinsaturi, polinsaturi, frizione . insaponificabile,  frizione saponificabile, polifenoli, pigmenti, conservazione dell’Olio, tipologia di oli vergini, Oli non vergini, acido oleico) d’impasto -   pezzatura, stesura, bordo, sbattitura, condimento,farcitura, presa su pala, inforna mento, cottura.



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Corso di Pizzaiolo Brindisi e Taranto
 
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